ANCHE L’OCCHIO VUOLE LA SUA PARTE…COME RICONOSCERE LA FRESCHEZZA DEL PESCE

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Durante le festività o nel fine settimana a chi non capita di voler preparare qualche gustoso piatto a base di pesce fresco o molluschi o altri frutti di mare. Tuttavia per raggiungere l’appetito dei commensali è importante saper riconoscere il buon pesce fresco al momento dell’acquisto per non incappare in pesce congelato o non correttamente conservato.

Gli aspetti igienico-sanitari e gli indicatori da tenere in considerazione e sott’occhio sono i seguenti:

ODORE

Il pesce fresco deve profumare di mare e quindi di iodio e salsedine. E’ importante non percepire l’odore di ammoniaca poiché è indice di decomposizione e odore di Cloro perché usato per coprire l’odore della decomposizione.

COLORE

Il corpo deve assumere colori lucidi tipo metallico o iridescenti ed essere cangiante alla luce. Il colore delle carni deve essere bianco (orata, spigola) eccetto per alcune specie in cui deve essere rosato (salmone, pesce spada).

La pelle deve apparire con un sottile strato di muco trasparente.

OCCHIO

Deve essere lucido e uscire dal bulbo oculare.

Non comprare o accettare pesci con occhi appiattiti o incavati.

CORPO

Il corpo deve essere rigido per via del “Rigor Mortis” (fenomeno che si manifesta dopo poche ore dalla morte del pesce). Al venditore, per verificare la freschezza, è bene chiedere di toccare il pesce per verificare l’elasticità della carne.

BRANCHIE

Devono presentare le lamelle rosso vivo, chiuse e intatte. Se sono color rosso mattone significa che il pesce ha perso la freschezza.

CROSTACEI

Alcune specie, come aragoste e granchi, devono essere commercializzate vive e vitali. Altri, come gamberi e gamberoni, devono essere venduti non vivi. Tuttavia se nel primo caso andiamo a valutare la risposta a degli stimoli per osservare come reagiscono, nel secondo possiamo capire che non sono freschi quando perdono con facilità le zampe.

I crostacei congelati sono commercializzati con l’aggiunta di additivi e di solfiti che devono essere indicati in etichetta.

MOLLUSCHI

I molluschi bivalvi freschi, come cozze e vongole, devono essere commercializzati vivi e quindi le due valve devono essere chiuse. Non devono essere mantenuti in ghiaccio o immersi in acqua poiché non sono metodi di conservazione corretti per questo alimento. La temperatura corretta di conservazione è compresa tra 4 e 6/8 °C. Nei molluschi cefalolodi (calamari, polpi) il corpo deve essere sodo, lucente e rivestito di un sottile strato di muco.

Con queste semplici osservazioni sia i semplici consumatori che gli operatori del settore alimentare sono in grado di effettuare acquisti nel rispetto della sicurezza alimentare contribuendo alla salute dei clienti o degli invitati. Tutti accorgimenti che ci permettono di essere soggetti attivi e responsabili nella filiera dell’alimento.

Davide Toccafondi
Davide Toccafondi
Divisione Tecnica

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