Autocontrollo e sistema HACCP: facciamo chiarezza

Per prima cosa è bene chiarire che i concetti di autocontrollo e sistema HACCP non sono sinonimi.

L’autocontrollo ha a che fare con l‘obbligo da parte degli operatori del settore alimentare (Scopri le responsabilità dell’OSA) a qualunque livello all’interno della filiera, di controllare le proprie produzioni in materia di igiene e sicurezza degli alimenti.

L’Hazard Analysis and Critical Control Points (più conosciuto come HACCP) (scopri le linee guida della commissione europea), invece, è un sistema che permette l’applicazione di tale autocontrollo. Si tratta, dunque, di uno strumento che consente agli OSA di conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.

il Regolamento Europeo n. 2073/05 stabilisce l’obbligo, per gli operatori del settore alimentare, di eseguire delle analisi microbiologiche, sia sugli alimenti che sulle superfici, e di rispettare i limiti microbiologici imposti dallo stesso regolamento (leggi anche: “Sicurezza alimentare: i tamponi superficiali per l’HACCP”).

L’implementazione di un sistema HACCP viene dunque certificato redigendo uno specifico manuale, che racchiude tutte le azioni e le verifiche necessarie per gestire correttamente:

– produzione;
– somministrazione;
– vendita degli alimenti.

Il manuale di autocontrollo è obbligatorio per tutte le imprese in cui si lavorano, depositano, somministrano, confezionano o imballano generi alimentari. Deve essere sempre presente in azienda, opportunamente redatto e aggiornato, perché si tratta della documentazione da fornire agli organi di controllo per eventuali verifiche.

In base alle attività di verifica concordate con il proprio consulente (come descrizione di locali, attrezzature, procedure di preparazione e conservazione dei prodotti, ecc) vengono compilati i diversi moduli che compongono il manuale.

Sistema HACCP: cos’è e come si applica

L’obiettivo dell’HACCP è garantire la sicurezza degli alimenti in tutte le fasi della catena alimentare e, secondo quanto stabilito dal regolamento CE 852/2004, tutte le imprese del settore sono obbligate ad adottarlo.

L’elaborazione di un piano di autocontrollo HACCP si basa sull’applicazione di sette regole principali:

1. Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi
2. Individuazione dei CCP (punti di controllo critici)
3. Definizione dei limiti critici
4. Definizione delle attività di monitoraggio (mediante rilevazioni manuali o verifiche di parametri specifici)
5. Definizione delle azioni correttive (per i punti critici che superano i limiti stabiliti)
6. Definizione delle attività di verifica (che accertino l’efficacia delle misure adottate)
7. Gestione della documentazione

Nel manuale andrà indicata una persona di riferimento come responsabile del piano di autocontrollo aziendale.

Anche i dipendenti, comunque, sono tenuti ad essere in possesso di un attestato obbligatorio, che possono ottenere frequentando un corso per addetti alla manipolazione, somministrazione e vendita di sostanze alimentari (leggi anche: “Da aprile nuove regole Ue per le etichette alimentari”).

Il percorso formativo è finalizzato a garantire che il dipendente sia a conoscenza delle nozioni basilari e fondamentali in materia di igiene alimentare, permettendogli di operare nel settore nel modo corretto e senza creare situazioni di rischio (passibili di sanzioni) per la salute delle persone.

Normativa comunitaria

• regolamento CE n. 178 del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare;
• regolamento CE n. 852 del 24 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari;
• regolamento CE n. 853 del 24 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale;
• regolamento CE n. 854 del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano;
• regolamento CE n. 882 del 29 aprile 2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.
• regolamento CE n. 183 del 12 gennaio 2005 che stabilisce requisiti per l’igiene dei mangimi

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