CARNE CRUDA… CHE PASSIONE!

Mangiare carne cruda è una passione condivisa da molti.

Non esiste un solo tipo di carne o di taglio, ma ne esistono davvero molti, infatti la carne cruda può essere servita al carpaccio, macinata, alla “tartara” (tritata finemente a coltello) o preparata in molte altre varianti. Inoltre, contrariamente a quanto si possa credere, la maggioranza della popolazione se ne alimenta in maniera sistematica; molti tipi di insaccati (salame, salsiccia secca, soppressata, finocchiona, zia ferrarese ecc.), così come le carni salate (prosciutto crudo, speck, manzo essiccato, ciccioli secchi, capocollo, lonza, culatello, bresaola ecc.), non vengono trattati termicamente e subiscono esclusivamente alcuni processi di conservazione, tra questi: salatura, affumicatura, essiccamento, speziatura, disidratazione per pressatura ecc.
Quando si mangia carne cruda, è opportuno ricordare che per poterla apprezzare è indispensabile che sia morbida e mediamente magra; al fine di ottenere un risultato simile è necessario che la materia prima sia costituita da:

• Animali di giovane età
• Animali sedentari
• Muscoli scheletrici poco interessati nella deambulazione dell’animale.

“Ma per quale motivo il muscolo di provenienza della carne cruda deve appartenere ad un animale giovane, sedentario e costituire un distretto poco coinvolto nei movimenti fondamentali della bestia?”
In realtà la risposta è semplice: i muscoli scheletrici sono costituiti da tessuti che rispondono in maniera proporzionale agli stimoli fisici ed ormonali indotti dallo stile di vita dell’animale. Nella bestia da macello o nella selvaggina, essi reagiscono esattamente come quelli dell’uomo sportivo; facendo un esempio banale: l’atleta si caratterizza per un apparato locomotore sviluppato e dotato di un tessuto muscolare tonico, magro nonché rivestito da capsule di tessuto connettivo molto spesse. Viceversa, un uomo sedentario dovrebbe possedere una massa grassa superiore ed una muscolatura poco tonica avente strutture connettive più sottili e delicate. Per lo stesso principio, la carne di un animale sedentario risulta sempre più tenera di quella appartenente ad un animale più attivo

lo stesso discorso vale per la vecchiaia dell’animale ed il distretto anatomico di provenienza. Un esemplare molto giovane possiede muscoli ancora poco sviluppati perché si muove meno di un adulto; contemporaneamente, un muscolo meno stressato come il “filetto” (muscolo interno del quarto posteriore) sarà sempre più tenero di un altro maggiormente reclutato come il “lombo” (deputato all’estensione del rachide).

Rischi nel mangiare carne cruda

Più che dal punto di vista nutrizionale, mangiare carne cruda differisce da un’alimentazione a base di cibi cotti soprattutto per l’igiene degli alimenti.
La vendita di carni crude fresche, a monte del dettaglio anche di quella impiegata per gli insaccati, è sottoposta a una lunga serie di controlli per tutto il percorso, dall’allevamento alla lavorazione, compresa la presenza di un veterinario ufficiale nei macelli. È perciò sufficiente verificare al momento dell’acquisto che sia stato mantenuto il rispetto della temperatura, notando che le carni non presentino ossidazioni della superficie di taglio, ovvero inscurimento delle stesse con viraggio di colore dal rosso vivo rutilante al rosso scuro. Il consumo di carne cruda può comportare pericoli di origine biologica, legati alla presenza di parassiti o batteri. Le malattie più comuni causate da parassiti che possono essere presenti nelle carni sono le cisticercosi del bovino e del suino, la sarcosporidiosi, la toxoplasmosi e la trichinellosi che causano nell’uomo una sintomatologia che va dai banali disturbi digestivi ad altri più gravi. Nel caso dei batteri come salmonella, listeria, escherichia coli ed altri, si può arrivare a forme di epatite, pancreatite e meningite. Parassiti e batteri si moltiplicano più facilmente con le alte temperature della stagione calda. L’estate è pertanto il momento peggiore per consumare pietanze crude anche se è forse quello che maggiormente invoglia a farlo. Se proprio si è decisi, gli esperti consigliano che nei trasporti non venga interrotta la catena del freddo necessaria alla conservazione del prodotto; sia limitata al minimo l’esposizione dei cibi a temperatura ambiente prima del consumo; si tenga separato tutto ciò che è crudo da ciò che è cotto, comprese le posate o i piatti impiegati in tavola. Infine non riutilizzare il liquido dove è stata messa a marinare la carne cruda come salsa fredda per condirla una volta cucinata. C’è un consiglio anche per le grigliate: salsicce, spiedini e hamburger, specialmente di pollo, adeguatamente cotte.

Benefici nel mangiare carne cruda

Ad essere sinceri, i benefici nel mangiare carne cruda non sono molti. Questi si limitano prevalentemente alla:

• Conservazione di una maggior idratazione della pietanza; in questo modo (come per tutti gli altri alimenti freschi) si incrementa la quota di acqua ingerita favorendo il mantenimento dello stato di idratazione (si tratta comunque di percentuali poco significative)
• Conservazione degli elettroliti contenuti nelle fibre muscolari; con la cottura i sali minerali dei tessuti tendono a defluire con l’acqua di cottura, mentre mangiando la carne cruda è possibile migliorare l’intake di ferro (Fe), potassio (K), sodio (Na), magnesio (Mg – poco), cloro (Cl) e calcio (Ca – poco).
• Conservazione dell’integrità molecolare di numerose vitamine. Alcune di queste, essendo termolabili, tendono ad inattivarsi con la cottura; stiamo parlando di: Tiamina (vit. B1), Riboflavina (vit. B2), Acido pantotenico (vit. B5) e Retinolo (o vit. A – poco).

Anche la digeribilità dell’alimento, se paragonata a quella di una carne mediamente cotta (ma con le dovute differenze tra le preparazioni), risulta sufficientemente compromessa. Il calore facilita la denaturazione proteica almeno quanto la masticazione (accentuata dalla macinatura) e la reazione acida dell’acido cloridrico e della pepsina secreti nello stomaco; in definitiva, la carne cotta in maniera idonea risulta più digeribile della carne cruda.