CONSUMO DI PESCE CRUDO

Negli ultimi anni abbiamo assistito ad un maggiore consumo di pesce crudo in seguito alle nuove ricette gastronomiche, all’avvento dei numerosi ristoranti etnici con menù a prezzi modici, al turismo internazionale e a tanti altri fattori.
Come sappiamo ogni alimento mangiato crudo comporta un maggior rischio di intossicazioni ed infezioni causate da batteri patogeni o parassiti, in particolare per il pesce crudo che quando lo consumiamo spesso ci affidiamo al caso e facciamo vincere l’appetito dimenticando la nostra salute alimentare.
In generale per tutti gli alimenti, dal pesce crudo alla carne, dal latte alle uova, esiste il rischio di contrarre disturbi gastrointestinali causati da Listeria, Escherichia coli e Salmonella, segnali di una errata applicazione delle procedure di igiene degli alimenti e del personale previste dal piano di autocontrollo.
Per il pesce crudo, purtroppo, il rischio maggiore è costituito dall’infestazione del parassita Anisakis.
Cosa è e come agisce l’Anisakis?
L’Anisakis è un parassita intestinale presente in numerosi mammiferi marini ed ospite nel suo stadio larvale in molti pesci come tonno, salmone, sardina, merluzzo, ecc. Esso può migrare dalle viscere alle sue carni se quando catturato non viene eviscerato prontamente.
Le larve se entrano in contatto con l’uomo possono impiantarsi sulla parete dell’apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon perforando le mucose in modo da difendersi dai succhi gastrici.
I sintomi che si possono manifestare già da poche ore dopo l’ingestione possono variare da dolori addominali, nausea e vomito a malattie infiammatorie del tratto intestinale o di altri organi come fegato, milza e pancreas.
Come riconoscerlo?
L’Anisakis si presenta sotto forma di piccoli e sottili vermi lunghi 1 – 2 cm, di colore biancastro, solitamente arrotolati a spirale.
Come inattivare l’Anisakis?
Con una circolare del 1992 del Ministero della Sanità (oggi Ministero della Salute) si obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia ad utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo.
L’Anisakis e le sue larve infatti sono disattivati se sottoposti ad almeno 10 minuti di cottura a temperatura superiore a 60C° o al congelamento per almeno 24 ore a -20°C su tutta la massa del pesce.
Il Ministero della Salute con il DM 17/07/2013 obbliga i venditori di pesce al dettaglio ad esporre un cartello con la seguente dicitura: “In caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18 °C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle”.
L’obbligo vale anche per i pesci di allevamento, ma non vale per i crostacei (scampi, gamberi, ecc.) e i molluschi (come le ostriche).
Il ristoratore che deve fare? Quali sono le misure preventive?
I ristoratori sono tenuti ad adottare le buone pratiche igieniche per evitare questo tipo di rischio, nel rispetto del Regolamento 853/2004 CE che dispone l’obbligo di congelare a temperatura non superiore a -20°C fino al cuore del prodotto (su tutto lo spessore e per almeno 24 ore) i prodotti della pesca:
• consumati crudi o praticamente crudi;
• nel caso in cui il trattamento sottoposto non permette il raggiungimento della temperatura all’interno del prodotto oltre i 60°C;
• marinati e/o salati se il trattamento praticato non garantisce la distruzione delle larve di nematodi.

IL RISTORATORE deve richiedere la prevista certificazione da tenere agli atti ed esibire a richiesta degli organi di controllo se l’esercizio di somministrazione si rifornisce di prodotti della pesca appositamente preparati e destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi.
Se IL RISTORATORE decide di preparare direttamente nell’esercizio stesso il prodotto a base di pesce crudo, a partire da pesce fresco, è necessario:
• Dare comunicazione preventiva all’autorità competente;
• Dotarsi di attrezzattura per congelamento a -20° C, da non usare per la conservazione dei congelati;
• Predisporre una procedura scritta all’interno del Piano di Autocontrollo per il controllo dei parassiti e sulla pezzatura e tempi di mantenimento a -20°C;
• Archiviare le registrazioni delle temperature (CCP) e la data del trattamento.
Inoltre per la corretta informazione sul trattamento al consumatore può essere utilizzata la dicitura:
• “Prodotto conforme alle prescrizioni del REG CE 853/2004, allegato III, sezione VII, capitolo 3, lettera D, punto 3”.