Detergi e sanifica ma con i prodotti giusti

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All’interno del Regolamento 852/2004 e nei Regolamenti comunali si obbliga le attività alimentari ad utilizzare e a predisporre superfici (comprese quelle delle attrezzature) nelle zone di manipolazione degli alimenti e, in particolare, quelle a contatto con questi ultimi in buone condizioni tali da essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti al contatto con gli alimenti.

 

Con l’occasione ricordiamo che tutti i materiali e tutte le attrezzature devono disporre di simbolo “forchetta e bicchiere” o della dicitura “per alimenti” o comunque della dichiarazione di conformità dei produttori munita dei risultati della prove di cessione effettuate su quello specifico prodotto.

Tuttavia tali superfici e attrezzature, secondo le procedure previste dal Piano di Autocontrollo Aziendale, devono essere sottoposte a delle corrette, efficaci e periodiche detersioni e sanificazioni opportunamente verificabili dagli organi di vigilanza in caso di ispezione.

 

Spesso alcuni operatori alimentari sono convinti che alcune procedure, prodotti chimici utilizzati e alcune credenze “popolari” siano più efficaci degli attuali sistemi e prodotti. Ecco di seguito alcune curiosità…

 

  • Uso della Candeggina.
    • Dopo un certo tempo dall’apertura del flacone il cloro tende a evaporare e quindi perde il potere sanificante.
    • Può corrodere l’acciaio e le leghe di alluminio, formando aloni e macchie.

 

  • Alcol etilico.
    • È valido come disinfettante, ma è denaturato e il denaturante è sostanza tossica, non idonea al contatto con gli alimenti. L’alcol poiché evapora può farci dimenticare di risciacquare provocando una contaminazione chimica degli alimenti.
    • Si potrebbe usare tranquillamente l’alcol alimentare, il cui costo è però troppo alto per utilizzarlo nelle pulizie

 

  • Aceto.
    • Per quanto abbia una leggera azione battericida non ha uno spettro di azione tale da uccidere i patogeni alimentari.

 

Durante l’esecuzione delle procedura di pulizia e sanificazione tuttavia è possibile commettere anche alcuni errori come:

  • Diluire i prodotti
  • Contaminare nuovamente le superfici e le attrezzature disinfettate con materiali non disinfettati
  • Utilizzare stracci
  • Utilizzare tanti oggetti che una volta adoperati per preparare un alimento crudo (carne, pollame, prodotti della pesca crudi), vengono lavati frettolosamente o anche non lavati e asciugati sugli strofinacci, magari lasciando su questi anche residui di alimento.

 

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