GESTIONE DEI FRIGORIFERI NEL SETTORE ALIMENTARE

La gestione del frigorifero, si sa, è un tasto dolente per coloro che operano nel settore alimentare. Spesso la colpa di una mancata o scorretta gestione viene attribuito all’operatore del settore alimentare (OSA) che non controllano in modo adeguato i propri dipendenti. Questa lacuna viene molto spesso attribuita al poco tempo che viene dedicato all’argomento, ma come vedremo in realtà non si tratta di qualcosa di difficile. Sono poche le cose da dover tenere a mente.

1. Al primo posto fra le non conformità accertate più spesso c’è la mancata o la scorretta registrazione delle temperature dei frigoriferi. Vediamo spesso moduli incompleti o compilati in anticipo, in contrapposizione al principio base del sistema HACCP che è l’evidenza del controllo.
2. Al secondo posto fra gli errori più comuni nella gestione del frigorifero c’è la mancanza di prevenzione dei fenomeni di contaminazione crociata. Sappiamo che la sistemazione dei prodotti in frigorifero secondo la categoria merceologica d’appartenenza è un obiettivo difficile da raggiungere, ma ciò che si può evitare – e si dovrebbe – è il non richiudere e sigillare le confezioni aperte, incrementando così il rischio di contaminazione microbica. Altri due punti che spesso troviamo in errore sono il posizionamento delle uova e il rispetto delle differenti temperature di conservazione dei vari alimenti.

Quali soluzioni per evitare questi gravi errori?

Ricordiamo prima di tutto che l’OSA essendo per definizione “la persona fisica (o giuridica) responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo”, deve effettuare un monitoraggio costante delle operazioni dei suoi dipendenti.

Riguardo le varie temperature, quando si dispone di un solo frigorifero, è possibile utilizzare come principio di differenziazione termica l’altezza dei ripiani. Sul ripiano inferiore metteremo la carne, la quale deve essere mantenuta a una temperatura vicina ai 2°C; andando verso l’alto metteremo i formaggi e salumi integri, mentre sul ripiano superiore andremo a posizionare i semilavorati.

Le uova, di cui parlavamo prima, come devono essere posizionate?

Bisogna ricordare che le uova devono essere sempre separate dal resto degli alimenti.

Le uova possono essere conservate a temperature più alte degli altri alimenti che abbiamo citato. Quindi, se abbiamo più frigoriferi a disposizione, le posizioneremo nel ripiano inferiore del frigorifero (quello dedicato all’ortofrutta), il quale sarà impostato a una temperatura di circa 6°C.
Se abbiamo un solo frigorifero, ci basterà mantenere la separazione delle uova dal resto degli alimenti, usando per esempio dei contenitori in plastica che chiuderemo con un coperchio.

Particolare attenzione del rispetto delle differenti temperature va prestata da parte dei ristoranti che servono pesce fresco e mitili. Il pesce fresco va tenuto a 0°C, mentre i mitili bivalvi devono essere mantenuti a circa +6°C poiché devono essere vivi fino al momento della cottura. Il rischio di contaminazione crociata è particolarmente elevato in quanto i mitili sono animali filtratori. Non bisogna dunque conservarli vicino al pesce fresco.