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Negli ultimi anni la diffusione del sushi ha avuto nel nostro Paese una notevole accelerazione. Il numero di appassionati della cucina del Sol Levante è molto aumentato così come sono aumentati i ristoranti giapponesi e i sushi bar.
Ma quali ombre nasconde il fenomeno del sushi ormai diventato “di culto”?
Quali sono i rischi e i pericoli legati al suo consumo?
Qualsiasi prodotto di origine animale consumato crudo, come ad esempio le uova nel tiramisù, il latte crudo non pastorizzato, la carne in carpaccio o le alici marinate, nascondono inevitabilmente un rischio per il consumatore. Batteri, vibrioni e parassiti, se presenti nel prodotto, possono causare problemi anche seri per la salute di chi si nutre di cibo non cotto. Il sushi e sashimi non fanno eccezione.
In un precedente articolo: “CONSUMO DI PESCE CRUDO”, era già stato trattato il problema dei microrganismi patogeni ed in particolar modo dell’Anisakis, parassita intestinale presente in numerosi mammiferi marini ed ospite, nel suo stadio larvale, in molti pesci quali tonno, salmone, sardina, merluzzo, ecc. Questo nematode migra dalle viscere del pesce alle sue carni se, una volta catturato, non viene prontamente eviscerato.
Fortunatamente, abbiamo già visto che il congelamento distrugge i parassiti e l’accurata cottura annienta i microorganismi; esiste tuttavia un altro rischio per la nostra salute, che né cottura né congelamento possono debellare: il problema dei metalli pesanti presenti nei tessuti animali. Il mercurio, in particolare, è presente negli oceani a causa di fenomeni di inquinamento atmosferico e vi arriva mediante le precipitazioni. Il livello di contaminazione degli organismi ittici è proporzionale alla loro taglia ed alla posizione nella catena alimentare: i pesci predatori di grandi dimensioni, come il tonno, ad esempio, tendono ad accumulare mercurio all’interno dei loro tessuti poiché si trovano al vertice della catena alimentare marina.
Proprio il tonno è uno delle specie ittiche di grandi dimensioni spesso utilizzato nella preparazione a base di sushi; ovviamente, non si incorre nei problemi legati ai metalli pesanti esclusivamente cibandosi di questa specialità gastronomica, ma anche acquistando la classica scatoletta al supermercato.
Il problema del mercurio può interessare l’uomo, se il pesce crudo viene consumato in grandi quantità: sono stati registrati, infatti, casi di intossicazione anche gravi dovuti a questo metallo pesante. Se si tengono in considerazione gli effetti dell’accumulo di mercurio nell’organismo ci rendiamo conto che non c’è affatto da scherzare: si va dalle patologie delle mucose (asma, congiuntiviti, riniti allergiche) a quelle di fegato, pancreas e reni; fra gli effetti più gravi, oltre al cancro, ci sono anche alterazioni a carico del sistema nervoso centrale che causano epilessie, sclerosi e distrofie.
Naturalmente, questo problema non è circoscritto al sushi in sé, ma è relativo ad un’ottica più ampia, ovvero al consumo di pesci predatori di grandi dimensioni. Sarebbe buona norma, indipendentemente dalla modalità di consumazione, cercare di non mangiare troppo frequentemente salmone, tonno o pesce spada.
COME FARE A MANGIARE SUSHI SENZA INCORRERE A RISCHI?
Anche in base a quanto riportato sopra, una buona regola è cercare di evitare di consumare qualsiasi tipo di cibo non cotto. Certamente gli amanti del pesce crudo lo riterrebbero un sacrilegio: ostriche, pesce marinato, carpaccio di tonno o salmone, rappresentano prelibatezze gastronomiche, che però nascondono dei pericoli per la nostra salute.
Una volta messo in chiaro quali sono le potenziali conseguenze ed aver “accettato” i rischi dovuti a questa pratica, qualche buon consiglio può risultare utile. Se proprio non se ne può fare a meno, innanzitutto, bisognerebbe cercare di evitare di mangiare pesci predatori di grandi dimensioni come pesce spada, salmone, tonno. I soggetti più a rischio: donne in gravidanza, gli anziani e i bambini non dovrebbero mangiare pesci come tonno e pesce spada più di una volta alla settimana.
E SE MANGIO PESCE ALLEVATO?
Il salmone di allevamento è tendenzialmente meno interessato dai parassiti mentre quello selvatico (che ha una fase di vita in mare ed una in acqua dolce, dove la contaminazione è più probabile) è molto più predisposto ad essere portatore dell’Anisakis e degli altri vermi parassiti. Nei luoghi di ristoro, purtroppo l’origine del pesce non è sempre specificata, però scegliere pesce allevato espone a meno rischi.
QUALCOSA PUO’ CONSOLARCI…
Per gli amanti del tonno: c’è tonno e tonno. Sono diverse infatti le specie commercializzate e il livello di accumulo di mercurio varia a seconda della specie. Perciò se proprio non si vuole rinunciare al tonno, meglio scegliere le specie che accumulano meno metalli pesanti: il famoso “tonno pinna gialla”, per esempio, viene pescato giovane, quindi l’accumulo di metalli pesanti nei suoi tessuti è limitato. Anche la provenienza del tonno ha la sua importanza: mentre gli oceani ed i mari asiatici sono fortemente contaminati da mercurio, il Mediterraneo è tutto sommato meno inquinato. Anche in questo caso però, purtroppo, non sempre è possibile risalire alla provenienza del pesce.
MA… IL SUSHI “ALL YOU CAN EAT?
Il pesce freschissimo, essendo un prodotto di qualità, necessariamente ha il suo prezzo. Può sembrare banale, ma è bene diffidare dei costi eccessivamente bassi del sushi.

Tratto da :http://www.guidaconsumatore.com/

Stefano Pancari
Stefano Pancari
Presidente e Legale Rappresentante

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