L’ARTE DI CONGELARE GLI ALIMENTI

Il freezer, o congelatore, è un elettrodomestico che serve a congelare il cibo e a mantenerlo in questo stato sfruttando temperature che vanno da -18 °C a -25 °C .

Quando inseriamo in congelatore un alimento fresco, l’acqua contenuta al suo interno viene trasformata in ghiaccio, con cristalli più o meno piccoli, congelando tutta la massa dell’alimento.

Il congelamento appena descritto, però, non va confuso con la surgelazione, o surgelamento, è invece un processo industriale che, in tempi estremamente rapidi e a temperature molto basse (comprese tra -15 °C e -40 °C) porta alla trasformazione dell’acqua presente nell’alimento in piccoli cristalli di ghiaccio.

Quali sono i cibi che si possono congelare?

I fattori che sono in grado di influenzare la conservabilità di un alimento sono rappresentati dal contenuto di acqua e dal tenore di grasso: più ce n’è meno il prodotto si conserva.

Nonostante le tecnologie a disposizione e la nostra buona volontà, alcuni cibi non si possono proprio congelare.

Quali sono?

Ad esempio, maionese e salse a base di uova, creme, besciamella, budini, uova sode, alcuni tipi di verdura. E per gli altri cibi, esistono accorgimenti specifici caso per caso. Vediamo quali sono.

• CARNE

Prima di congelare la carne cruda, è necessario privarla nella maniera più accurata possibile del grasso in eccesso e delle ossa. I tempi di conservazione sono piuttosto variabili:

– La carne macinata e la salsiccia fresca da due a tre mesi;

– L’agnello tagliato in pezzi grossolani sino ai 12 mesi;

– Le bistecche di maiale fino a 4 mesi;

– Le bistecche di manzo sino a 9 mesi.

Anche la selvaggina e il pollame possono essere congelati (interi o in parti), ma prima devono essere accuratamente spellati (o spennati) e privati delle interiora. I tempi di conservazione sono piuttosto lunghi:

– pollo, anitra, fagiano e faraona possono durare fino a 12-24 mesi;

– coniglio e lepre per 8-12 mesi.

Un discorso diverso riguarda le carni lavorate, come ad esempio quelle affumicate o gli affettati: non è consigliabile congelarle, poiché questo processo determina la perdita significativa dei profumi e della consistenza.

• PESCE, CROSTACEI E MOLLUSCHI

Il pesce deve essere congelato freschissimo, se possibile appena pescato o comunque entro la giornata di cattura. Questo prodotto è infatti estremamente delicato, e già a distanza di poco tempo dalla morte dell’animale i microorganismi cominciano a svilupparsi, con tassi proporzionali alle temperature.

I pesci “magri” (orata, branzino, pagro, ecc.) tendono a conservarsi leggermente più a lungo di quelli “grassi” (sardina, salmone, sgombro, anguilla, ecc.).

Prima del congelamento è indispensabile privare il pesce delle interiora ed eventualmente sfilettarlo, anche se si può tranquillamente conservare intero.

Merluzzo e spigola sono fra i pesci che più si conservano in freezer (fino a 10-12 mesi), mentre in genere per le altre specie il periodo di congelamento ottimale va dai due ai sei mesi, essendo funzione diretta del contenuto in grasso della carne.

Crostacei e molluschi si conservano piuttosto bene proprio perché poveri di grassi.

– I crostacei devono essere congelati crudi (eventualmente privandoli della testa),

– Aragoste e scampi possono essere scottati in acqua bollente per alcuni minuti prima di essere messi nel congelatore

– Cozze, mitili, vongole devono essere puliti con attenzione dai residui di sabbia, fatti aprire mediante il calore, sgusciati e riposti in contenitori a tenuta ermetica insieme a un po’ di acqua di cottura ben filtrata

• LATTE E FORMAGGI

Latte, panna da cucina, panna montata e burro possono essere congelati senza problemi. L’unica accortezza pratica è quella di suddividerli in piccole dosi, non superiori ai 250 grammi. (Piccola curiosità: fra le mamme che allattano è abbastanza diffusa l’abitudine di congelare il latte materno, da riservare ai periodi meno “produttivi!”).

– Formaggi freschi e ricchi di acqua si possono congelare con buoni risultati;

– Formaggi stagionati e più “secchi” spesso si sgretolano durante il decongelamento (appare comunque abbastanza inutile congelare un formaggio stagionato, che di per sé si conserva molto bene anche solo in frigorifero). Se proprio necessario, possiamo conservare in freezer i formaggi a pasta dura, come ad esempio Grana Padano o Parmigiano Reggiano, purché grattugiati.

• UOVA

E’ sconsigliabile congelare le uova sode, mentre per le uova crude non ci sono problemi.

È opportuno dividere gli albumi dai tuorli, e congelarli separatamente; un trucco molto utilizzato è quello di metterli in freezer all’interno delle vaschette del ghiaccio, per poi riporre i “cubetti d’uovo” in appositi sacchettini di plastica.

Di minor praticità, poiché non permette la distinzione fra tuorli ed albumi (che potrebbero venirci comodo poi separatamente, per diverse preparazioni), è il congelamento dell’uovo intero. Le uova vanno private del guscio, sbattute e a questo composto va aggiunto un pizzico di sale e zucchero, dopodiché si possono congelare con il metodo delle vaschette sopra descritto.

• FRUTTA

La conservazione della frutta richiede una serie di accorgimenti particolari, ma davvero semplici.

– deve essere al giusto grado di maturazione, e va privata dell’eventuale sporco superficiale mediante lo strofinamento delicato di un panno umido (mai sotto l’acqua corrente).

– è necessario pulirla dagli scarti, eliminando eventuali torsoli, noccioli, graspi e semi.

– va immersa nel succo di limone (che ne manterrà vivo il colore)

– va “avvolta” in uno strato protettivo formato da sciroppi estremamente zuccherini o, in alcuni casi, da zucchero puro. La matrice zuccherina consentirà al prodotto di mantenere immutate le sue qualità organolettiche, sapori e profumi. L’utilizzo dello sciroppo è consigliato solo per la frutta che verrà consumata cruda, mentre per quella da consumarsi cotta o che rientrerà nella preparazione di dolci e dessert si può utilizzare anche lo zucchero puro.

Attraverso questo semplice metodo uva, prodotti del sottobosco e la prelibata frutta estiva (albicocche, prugne, pesche, meloni, ecc.) possono essere conservati fino a dodici mesi dalla loro raccolta. A seconda delle dimensioni si possono congelare frutti interi (per esempio ciliegie o fragole), mentre per quelli più grandi è opportuno tagliarli prima in pezzi ed eventualmente sbucciarli.

• VERDURA

Innanzitutto, ricordiamo che non è possibile congelare cipolle, pomodori, sedano, insalata e cetrioli, ed in genere tutta la verdura che ha un contenuto elevato di acqua, per via della formazione dei grossi cristalli di ghiaccio discussa in precedenza. Chi ci ha provato, avrà notato che l’aspetto molliccio ed afflosciato assunto da queste verdure una volta scongelate è un ottimo deterrente per non ritentare l’esperimento.

• E’ indispensabile che la verdura sia davvero fresca, ed anche qui vanno eliminati tutti gli scarti
• Va sbollentata per un minuto o due, e poi raffreddata velocemente sotto un getto di acqua corrente fredda; i microorganismi presenti sul prodotto vengono così uccisi dal calore e il successivo, immediato congelamento garantisce la conservabilità a lungo del prodotto stesso. Per le patate, ad esempio, questo metodo funziona molto bene, ma la cottura deve durare un po’ più a lungo.

Ma come si congelare correttamente un alimento?

In generale è bene congelare piccole porzioni, sia perchè piccoli volumi si congelano e scongelano più rapidamente, sia perchè potranno essere consumate completamente al momento del loro utilizzo, senza ulteriore conservazione.

E’ buona abitudine scrivere sull’esterno della confezione il contenuto e la data di inizio del congelamento: questo consentirà una gestione corretta del congelatore domestico, permettendo di avere sempre sotto controllo i tempi di permanenza degli alimenti. I cibi, mediamente, possono essere conservati nel freezer per un tempo massimo di 10 mesi. Per conoscere la loro esatta scadenza però si dovrebbe consultare il manuale fornito dal costruttore del vostro congelatore.

Si deve tenere conto che il congelamento è molto più rapido quando nel freezer sono già presenti alimenti congelati e quindi è sconsigliabile mettere a congelare troppi cibi contemporaneamente. I cibi ancora caldi non vanno mai messi nel congelatore perché oltre a riscaldare l’ambiente interno (facendo consumare un maggior quantitativo di energia elettrica) il calore causa la formazione della brina e anche questa fa aumentare i consumi energetici. Conviene sempre tenere pulito il freezer dalla brina per risparmiare in bolletta.

Le bruciature da congelamento, che si verificano quando l’alimento non è protetto in modo ottimale, rovinano anche i cibi migliori, rendendoli gommosi e alterandone i sapori. Per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio il congelatore deve rimanere a una temperatura costante, quindi cercate di non aprite continuamente il congelatore e non indugiate troppo nella ricerca del cibo.

Per mantenere stabile la temperatura del freezer è consigliato riempire una bottiglia d’acqua (non tutta altrimenti esplode) e congelarla. Nel caso in cui dovesse esserci un blackout questa consente di mantenere la temperatura del freezer costante per un tempo più prolungato.

L’igiene in congelatore

Il freezer, sia come elettrodomestico singolo sia quando associato al frigorifero, deve essere collocato lontano da qualunque fonte di calore e dall’esposizione diretta ai raggi del sole. Inoltre, per consentire una migliore circolazione d’aria, è bene che questo sia distanziato dal muro. E’ consigliabile svuotare completamente il congelatore almeno una volta ogni 6 mesi, pulirlo e lavarlo con acqua e bicarbonato, oppure aceto, e asciugarlo bene prima della sua rimessa in funzione. Le serpentine vanno pulite per non far ridurre l’efficienza del congelatore, quindi di tanto in tanto è necessario pulire la griglia posteriore e farla scongelare. Si raccomanda, comunque, di seguire quanto indicato nel libretto di istruzioni per mantenere il proprio elettrodomestico nelle condizioni ideali di funzionamento.