OPERAZIONE GHIACCIO SICURO

Una brutta notizia per i consumatori accaldati che in questi giorni afosi cercano ristoro e sollievo in una bibita “ghiacciata”: il ghiaccio è stato indicato dall’O.M.S. (Organizzazione Mondiale della Sanità) come uno degli alimenti a più alto rischio di contaminazione biologica.

Per questa ragione è stato approvato dal Ministero della Salute il primo “Manuale di corretta prassi operativa per la produzione di ghiaccio alimentare”; un vademecum unico nel suo genere, in Italia e in Europa, dedicato all’approfondimento degli aspetti igienici e di sicurezza alimentare legati alla produzione industriale di ghiaccio confezionato e alla produzione per autoconsumo di ghiaccio alimentare.

Il manuale approvato secondo quanto previsto dal Reg. CE 852/2004 è uno strumento indispensabile per la tutela della sicurezza alimentare dei consumatori. La contaminazione biologica rappresentata da batteri come Salmonella ed Escherichia, ma anche da virus, parassiti e micotossine, può causare danni anche molto gravi alla nostra salute: ecco perché è importante fare chiarezza su una filiera della catena alimentare che viene troppo spesso sottovalutata.

Dobbiamo mantenere alta l’attenzione sulla qualità del ghiaccio che beviamo, ricordando che questo alimento non è sterile di per sé. Il processo di congelamento dell’acqua non produce l’inattivazione di agenti infettanti causa di malattia, ma solo la loro attenuazione e il rischio di contaminazione può essere altissimo.

Molti bar, discoteche, pub, ristoranti e altri operatori del settore turistico e ristorativo producono ghiaccio che in molti casi non può essere considerato idoneo per l’uso alimentare. Anche il ghiaccio prodotto da appositi macchinari è risultato “non a norma” dalla maggior parte delle analisi fatte, poiché spesso la macchina non viene sottoposta alle necessarie operazioni di pulizia e manutenzione.

Il ghiaccio è un ingrediente base dei cocktail e il modo in cui lo si utilizza può pregiudicare la riuscita finale dei prodotti. Chi lavora dietro un bancone sa che nei drink shakerati i cubetti non devono sciogliersi troppo perché altrimenti il risultato sarà una bevanda alcolica annacquata, dal gusto insapore, se non addirittura sgradevole. Allo stesso modo, deve essere sempre alta l’attenzione al trattamento del prodotto in sicurezza. Dunque mai toccare il ghiaccio con le mani o con il bicchiere, la professionalità vuole che lo si prelevi sempre con le pinze o con l’apposito cucchiaio forato. Altrettanto fondamentale è conoscerne le diverse tipologie: a cubetti, crushed, in cristalli e sapere quando utilizzare l’una o l’altra tipologia.

La richiesta di ghiaccio per uso alimentare è in aumento e con essa crescono inevitabilmente i rischi. A oggi, l’Italia dispone di un sistema di allerta rapido delle frodi alimentari (RASFF) istituito a livello europeo. Ma il settore soffre l’assenza di una vera e propria normativa comunitaria. Il Manuale, dunque, si propone come base di partenza per lo sviluppo di una legislazione condivisa volta a favorire anche la nascita di un’area industriale innovativa per il settore.

Ecco alcune raccomandazioni contenute nel “Manuale di corretta prassi operativa per la produzione, la conservazione e l’utilizzo del ghiaccio per uso alimentare” approvato dal Ministero della Salute.

1. Pulisci il vano refrigerante ogni volta che si accumulano residui di cibo surgelato ed elimina il ghiaccio che si forma sulle pareti: quando si sfarina può riversare eventuali residui sulle vaschette portaghiaccio.
2. Pulisci le vaschette con il detersivo piatti prima di ogni nuovo utilizzo.
3. Ricorri alla refrigerazione rapida per l’acqua nelle vaschette a – 18 gradi.
4. Conserva il ghiaccio ad almeno 5-10 gradi sotto lo zero, in modo da evitare liquefazioni (terreno ideale per lo sviluppo di microbi) e ricongelamenti.
5. Isola le vaschette del ghiaccio dagli altri contenuti del freezer: coprile una a una con foglio di alluminio oppure usa i sacchetti appositi. Così puoi impilarle e porle tutte insieme in un contenitore della giusta misura.
6. Conserva il ghiaccio per un massimo di 4-6 settimane dalla preparazione.
7. Usa il ghiaccio conservato in ciascuna vaschetta in una volta sola e scarta quello che non viene utilizzato immediatamente.
8. Facilita la fuoriuscita dei cubetti dalle vaschette ponendole brevemente a contatto con l’acqua calda.
9. Non toccare i cubetti di ghiaccio con le dita: usa pinze e cucchiai puliti per trasferirli in bicchieri, piatti, vassoi o nel tritaghiaccio.
10. Cura attentamente la pulizia dei macchinari che usi per tritare il ghiaccio.

Se a casa hai un frigorifero provvisto di preparatore automatico di ghiaccio, allora segui attentamente le procedure di manutenzione dell’apparecchio contenute nei libretti di istruzione.