Sicurezza alimentare: i tamponi superficiali per l’HACCP

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Tutte le aziende che operano nel settore alimentare (es. ristoranti, bar, pizzerie, macellerie…) oltre ad essere tenute a rispettare le norme in materia di sicurezza e igiene degli alimenti, sono tenute a dimostrare di mettere in atto quanto previsto nel piano di autocontrollo.

Per dare evidenza dell’attuazione delle norme in materia di salute e sicurezza degli alimenti è fondamentale monitorare le condizioni igieniche, sia degli alimenti che vengono prodotti, lavorati e distribuiti, sia delle superfici in cui tali prodotti alimentari vengono manipolati.

 

Difatti, il Regolamento Europeo n. 2073/05 stabilisce l’obbligo, per gli operatori del settore alimentare (OSA), di eseguire delle analisi microbiologiche, sia sugli alimenti che sulle superfici, e di rispettare i limiti microbiologici imposti dallo stesso regolamento.

Nell’ambito del manuale di autocontrollo (HACCP) è obbligatorio stabilire la frequenza, generalmente arbitraria, delle analisi su matrice alimentare ed anche pianificare l’effettuazione dei tamponi di superficie necessari per la verifica dell’efficacia della procedura di pulizia e sanificazione.

 

Cosa accade se non vengono effettuati i tamponi e le analisi sugli alimenti?

Secondo il Decreto Legislativo n° 193/2007 non ottemperare a tale obbligo può costare una sanzione pecuniaria che va dai 1.000 ai 6.000 euro.

 

Se dalle analisi dovessero emergere parametri microbiologici superiori a quelli stabiliti, cosa bisogna fare?

Sarà necessario adottare azioni correttive, come ad esempio, allontanare dalla vendita il prodotto non conforme, secondo la metodica del regolamento CE n. 178/2002 in tema di tracciabilità e rintracciabilità degli alimenti; revisionare il Manuale di Autocontrollo aziendale, ovvero le procedure e i parametri di produzione con l’obiettivo di riportare i parametri microbiologici entro livelli accettabili, garantendo la salubrità degli alimenti commercializzati.

 

I tecnici di Sfera ingegneria valutano i punti critici del processo, e suggeriscono le migliorie da applicare; al termine dello studio si procede alla validazione del processo mediante la ripetizione delle analisi, offrendo assistenza e consulenza tecnica per adempiere a tali obblighi. Contattaci per una consulenza in ambito igienico-sanitario e supporto nella stesura e gestione delle procedure di autocontrollo: info@sferaingegneria.com – 055 895 2563.

 

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