UOVA IN FRIGO O FUORI DAL FRIGO…ECCO IL DILEMMA

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Quante volte ci siamo ritrovati al supermercato a cercare le uova e le abbiamo prelevate a volte dagli scaffali refrigerati e a volte da quelli a temperatura ambiente?

Ma allora quali devo preferire? Ci sono motivazioni commerciali? oppure igienico sanitarie?

Facciamo un po’ di ordine e chiarezza…

Ricordiamoci che le uova sono soggette al pericolo Salmonella che può penetrare all’interno dell’uovo e causare infezioni e quindi costituire le cosiddette MTA malattie trasmesse dagli alimenti.

L’Europa applica delle regole per evitare la contaminazione da salmonella in modo diverso dagli altri stati come l’America. In Italia, ad esempio, le uova non vengono lavate e quindi non devono essere refrigerate, dal momento che la priorità nella produzione di uova è quella di produrre uova “pulite”, piuttosto che quella di pulirle dopo, e ciò avviene attraverso una buona gestione e igiene del pollaio e del benessere degli allevamenti. In Europa, infatti, si è scelto di vaccinare le galline contro le principali malattie infettive, e prevenire quindi l’infezione all’origine.

Il mancato lavaggio delle uova permette di preservare la sottile cuticola protettiva (protezione naturale per evitare che i batteri possano penetrare all’interno dell’uovo), pertanto non sarà necessario refrigerarle. Contrariamente se la cuticola viene rimossa, è essenziale che le uova rimangano refrigerate, dal momento in cui vengono lavate fino a quando non vengono cucinate.

Se al supermercato acquistate o il vostro fornitore vi rifornisce uova refrigerate, sarà buona prassi continuare a tenerle al fresco, poiché lasciarle a temperatura ambiente, se non avete intenzione di cucinarle subito, può causare la formazione di condensa, danneggiare la cuticola o provocare la comparsa di muffa.

E per quelle che trovo esposte fuori dal frigo?

I fornitori tendono a tenere le uova fuori dal frigo perché quando le acquistiamo nel trasportarle a casa o in ristorante il guscio trovandosi improvvisamente ad una temperatura più alta (auto, temperatura esterna) è più soggetto a rompersi facilitando il passaggio di batteri.

Inoltre il guscio essendo molto poroso potrebbe assorbire elementi esterni poiché in caso di sbalzi termici la condensa potrebbe essere assorbita considerando che l’acqua a temperatura ambiente aumentare la carica batterica.

Infine, considerando la freschezza del prodotto, si spera che le uova rimangono sugli scaffali per solo qualche giorno.

Ricordatevi che se avete deciso di conservare le uova in frigo, una volta portate a temperatura ambiente, cercate di consumarle entro un paio d’ore al massimo.

Alla luce delle suddette considerazioni è buona norma conservare le uova dopo l’acquisto in frigo in modo da tenere il più bassa possibile la temperatura (2-4°C) e di conseguenza la carica batterica, con la punta rivolta verso il basso e nella loro confezione.

Ricordiamoci che un consumatore critico e attento è colui che legge attentamente le informazioni riportate sulla confezione, in particolare la data di scadenza, ricordando che la vita di un uovo considerato fresco è fissata dalla legge in 28 giorni, mentre il periodo durante il quale le uova restano “extra fresche” è di nove giorni dalla deposizione e sette dalla data di imballaggio.

Il “Pacchetto igiene”, in particolare il Reg. 853/2004, fornisce questa indicazione per quanto riguarda la temperatura di trasporto e magazzinaggio/esposizione delle uova: “Temperatura più adatta, preferibilmente costante, per garantire una conservazione ottimale delle loro caratteristiche igieniche”.

Sfera ingegneria è attiva nel settore della sicurezza alimentare e HACCP ed è a tua disposizione per fornire una consulenza per l’autocontrollo alimentare della tua Azienda.

 

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Davide Toccafondi
Davide Toccafondi
Divisione Tecnica

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